Der Ansatz
Auf dieser Seite: Hefe, Hefevermehrung, Gärpötte und der Ansatz selbst
Ein Spezialkapitel. Es gibt meines Wissens zwei Firmen in Deutschland, die Weinhefen über Apotheken und Drogerien verkaufen. Beide tun sich in Qualität und Darreichungsform- kleine Plastikfläschchen mit suspendierter
Hefe - nix. Ansonsten bekommt man im "echten" Fachhandel - wir bei einem Wein und -Zubehör- Laden in Belgien - auch Trockenhefen. Das Foto zeigt ein Fläschchen mit Flüssighefe - davon braucht man pro
Ansatz eins - und ne Tüte mit Trockenhefe. 
Ein bißchen Nachdenken muß man darüber, was
man für Wein haben möchte. Die Hefen können nämlich je nach Sorte bis zu bestimmten Alkoholgehalten arbeiten, dann machen sie schlapp. Und brauchen dazu - logischerweise -
unterschiedliche Mengen Zucker. So haben die Hefen dann wohlklingende Namen, die nur zum Teil sinnvoll angeben, was man damit tun kann. daß sich
z.B. Tokayer Hefen von Stämmen aus deutschen Landen unterscheiden leuchtet sicher ein. Daß auch Hefen wie "Niersteiner", "Rüdesheimer" oder gar "Liebfrauenmilch"
unterschieden und verkauft werden, spielt für Fruchtweine sicher eine untergeordnete Rolle. Wichtig ist der für die Hefe richtige Zuckergehalt der Maische oder des Saftes.
Folglich hier eine grobe Dreiklasseneinteilung gängiger Hefestämme von wenig Zucker - leichter Wein bis viel Zucker - volle Dröhnung.:
- leichte Weine: z.B. deutsche Heferassen wie Zeltinger (näh, nit "de Plaat";-)), Piesporter, Bernkastler.
- mittlere Weine: z.B. Steinberg, Bordeaux, Burgund.
- schwere Weine: z.B. Sherry, Tokayer, Haut-Sauternes, Portwein.
Leichte Weine sind schneller fertig und trinkbar als die schwereren, müssen aber auch schneller weg, d.h. sind schlechter zu konservieren. Die "dicken" Weine aus Tokayer- oder Port-Hefen konservieren sich durch die Menge an Alkohol, die drin ist, selbst, die "dünneren" sind anfälliger gegen Essigbakterien, Fäulnis und Schimmel.
Ein paar Tage vor der ganzen Aktion sollte man schon die Hefe kaufen und in einer Sprudelflasche mit einem halben Liter Wasser und ein paar Eßlöffeln Zucker vermischen. Flasche nicht zu fest zuschrauben, warm stellen - günstigerweise zwischen 25 und 28°C - und bis Schritt 4 nicht vergessen, wo sie steht. Durch diese Vermehrung kann man dann eins der Fläschchen oben auch auf mehrere Ansätze aufteilen.
Und: JA, die Hefe muß sein. Nur Stehenlassen der Maische führt auch zur Gärung - wenn der Schimmel nicht schneller ist - aber immer zu einer unsaubereren als mit einem Hefestamm. Der Schädel am nächsten Tag bei einem "wild" vergorenen Wein ist unvergleichlich. Und: einige Leute hier auf'm Land, mit denen ich über die Fruchtweinbereitung gesprochen habe, erzählten, dass sie das schnell wieder aufgegeben haben, weil "nix gutes dabei heraus kam". Meist stellte sich dann auch heraus, dass sie einfach die Maische oder den Saft in die Ecke gestellt und ohne Hefezugabe auf Gärung gewartet haben.
Jetzt braucht's erstmal Gärgefässe. Allgemein gilt: Sauber müssen sie sein. Reinigen muß man sie können. Luftdicht (wasserdicht eh.. ;-)) abschließen und mit einem
Gärverschluß verbinden muß man sie auch noch können. Und für diejenigen, die nicht gerade einen Weinkeller frei haben, gilt in aller Regel: Auch voll müssen sie meist noch
bewegt werden können (den Punkt unterschätzt man schnell). Ansonsten unterscheidet man folgende Geschmacksricht
ungen:
- Klassisch: Der Gärballon aus Glas mit dem Gummistopfen und Gärröhrchen oder (praktischer) Gärverschluß aus Kunststoff. Neu gekauft muß man so mit allem drum und dran mit 1,50 € pro Liter Gärvolumen rechnen. Über 50 l spielt sich allerdings nix ab, erstens sind die Ballons schwer zu bekommen und zweitens: Wer kriegt den noch bewegt, wenn er gefüllt ist??
- Billich: Kunststoffgärfässer mit Schlauchanschlüssen und Kunststoffgäraufsatz. Gibt's in dem ein oder
anderen Gartencenter, Kosten so ca. 0,40 € pro Liter Gärvolumen. Vorteil: Leicht. Nachteil: Zum Nachschauen, was sich tut oder getan
hat, muß man öffnen. Aber für ganz große Ansätze geht wohl kein Weg dran vorbei. Selbstverständlich solltens wirklich lebensmittelgeeignete Fässer sein, keine ollen PVC-Chemikalienfässer oder sowas - wer
hat schon gerne Weichmacher im Wein? - Ungewöhnlich: Das Sauerkrautfaß (Gärtopf). Wohl nur was für die, die sowas noch von Oma im Keller haben, denn neu gekauft recht teuer, aber im Prinzip brauchbar. Nachteile: Sauschwer und noch undurchsichtiger als das Kunststoffgärfaß.
Da füllt man erstmal die Hälfte der benötigten Wassermenge (siehe Rezepte) und die Hälfte der benötigten Zuckermenge ein. Zucker auflösen, notfalls das Wasser warm
machen (oder gleich warmes Wasser nehmen). Abkühlen lassen. Dann die Fruchtpampe oder den Fruchtsaft hinterher. Die andere Hälfte der Wassermenge
kann man jetzt zum Ausspülen der Fruchtpampengefäße und zum Abspülen der Werkzeuge nehmen, damit nix verlorengeht. Hefenhrsalz und Säure nach Bedarf
folgen. Sorgfätig durchmischen. Dann, und erst dann, die Flasche mit der Hefe suchen und dazuschütten. Mischen, Gäraufsatz oder -röhrchen drauf, fertig für heute. (Und je nach Ansatzgrösse auch wirklich fertig...)
Die zweite Hälfte der Zuckermenge kommt dann nach ein paar Tagen rein, wenn die Gärung angesprungen ist. Manchmal mögen die Hefen zuviel Zucker am Anfang nicht,
deshalb vorsichtigerweise also die Restmenge Zucker erst bei sicheren Anzeichen von Arbeitswilligkeit der Hefe -> Die Gärung.