Das Ende der Gärung
Ist er fertig? Das Probieren
Empfehlenswert: Eine Pipette (gibt's aus Glas beim Laborbedarf, beim Weinhändler haben wir auch ne grosse - 0,5 Liter - aus Kunststoff bekommen) zum Absaugen, ohne den Ballon, das Faß oder was auch immer, viel
bewegen zu müssen. Oder ein Senklöffel. Auf jeden Fall muss ein Teil der klaren
Flüssigkeit in ein Probierglas praktiziert werden. Und dann los. Schmeckt's? Und es gärt nix mehr? Dann noch ein paar Tage (kann auch zwei drei Wochen dauern) warten, bis sich die Hefe ganz abgesetzt hat
und es kann mit dem Umfüllen (weiter unten) weitergehen.
Nun kann es sein, dass der Wein schon so weit vergoren und so trocken oder sauer ist, dasss es einem
"das Hemd auszieht". Dann ist der Zucker alle, und es wird auch weiter nix gären. Wenn's einem gefällt, gut, wenn nicht, heisst es nachzuckern.
Am Wichtigsten beim Nachzuckern: Vorsichtig, nach
und nach. Noch mehr zugeben kann man immer, zuviel wieder herauskriegen geht nicht. Also eine geringe - z.B. ein Zehntel oder Zwanzigstel der im ursprünglichen Rezept vorgesehenen - Menge Zucker zugeben (oft hört man schon bei Öffnen der Zuckertüte leise Rufe aus dem Gärballon, wie: "Jungs, Futter!!!!". Nix draus machen, dann hatte die Hefe wirklich noch nicht genug) und wieder warten, bis Frieden eintritt, sprich, die
Gärung aufhört. Dann zurück nach oben und wieder probieren. Das kann sich dann 4 oder 5 mal wiederholen!
Machmal schmecken die Weine dann auch einfach komisch, wenn nix mehr gärt. Dann
ist Geduld gefragt. Einige Weine (bei uns ist das regelmässig der Mirabellenwein) kann man nämlich im ersten Jahr "keinem Esel ins Ohr schütten" wie man hier sagt - sie
schmecken einfach noch nicht. Im zweiten Jahr geht der bittere und komische Geschmack langsam weg und im dritten Jahr sind sie gut - und das Gute ist: nach zehn
Jahren immer noch! Also: Nicht voreilig wegschütten, oft hilft sauber weiterverarbeiten und in die Ecke stellen und Warten.
Umfüllen
Wenn der Wein gut ist, sollte er zum Klären von der Hefe abgezogen werden und dann erstmal noch so lange stehen, bis er einem klar genug erscheint. Das kann schonmal dauern oder härtere Maßnahmen erfordern (siehe auch "das Klären"). Oft lohnt es sich auch, den Sumpf, der sich unten im Gärpott angesammelt hat, nochmal in ein kleineres Gefäß umzufüllen und weiter absetzen zu lassen - manchmal kommen noch ein paar Liter klarer Wein dabei heraus. Hat man dann den Wein mit einem dünnen Bodensatz an Trub, der im Laufe der Wochen noch ausgefallen ist, da stehen, kann man an das Abfüllen in Flaschen gehen.